jus

jusはフランス語で汁を意味し、料理の世界では特に肉を焼いた際に出る自然な肉汁をベースにしたソースを指します。一般的なソースとは異なり、小麦粉などでとろみをつけないため、素材本来の純粋な味わいと香りが強調されるのが特徴です。

ソースとの違い

一般的なsauceがさまざまな調味料や増粘剤を加えて作り上げるものであるのに対し、jusは肉から出た液体そのもの、あるいはそれを煮詰めたものを指します。そのため、非常にシンプルで洗練された味わいとなり、高級料理店などでメインの肉料理の風味を引き立てるために用いられます。

調理法による使い分け

jus：肉汁をそのまま、あるいは軽く煮詰めて使用する自然なソース。
glace：肉汁をさらに長時間煮詰め、シロップ状に濃厚にしたもの。

このように、jusは素材の自然な旨味を最大限に活かす調理法であり、料理の純粋さを追求する文脈で使われる言葉です。