buttermilk

buttermilkは、もともとバターを作る過程で副産物として得られる液体を指していましたが、現代では用途や製造方法によって二つの異なる意味で使われます。伝統的な製法によるものは、バターを撹拌した後に残る低脂肪の液体であり、一方で市販されているものの多くは、牛乳に乳酸菌を加えて発酵させた培養乳製品です。

料理における役割と特徴

料理、特にベーキングにおいてbuttermilkが多用されるのは、その酸性度が高いためです。重曹などのアルカリ性物質と反応して二酸化炭素を発生させるため、パンケーキやビスケットなどをふっくらと膨らませる効果があります。また、肉を漬け込むことで繊維を柔らかくする効果もあり、料理の風味に深みを与える酸味を加えるためにも利用されます。

伝統的な製法と市販品の使い分け

家庭で伝統的な方法でbuttermilkを用意する場合、牛乳にレモン汁や酢を加えてしばらく置くことで、似たような酸性状態を作り出す代用手法が一般的です。しかし、プロのパン職人が市販の培養乳製品としてのbuttermilkを好むのは、酸味が一定に管理されており、レシピの結果に再現性が出るためです。