affineur

affineurは、単にチーズを作る職人ではなく、完成したチーズを最適な状態まで導く熟成の専門家を指します。チーズが最高の風味と質感に達するように、温度、湿度、そして時間を緻密に管理し、熟成と成熟の工程を管理することが彼らの役割です。

職人としての役割と専門性

この役割は、ワインにおけるソムリエや、熟成肉の専門家に近い概念です。affineurは、チーズの表面をブラシで磨いたり、塩を塗ったり、あるいは定期的にひっくり返したりすることで、微生物の活動をコントロールします。これにより、それぞれのチーズが持つ本来の個性を最大限に引き出し、最高品質の製品へと仕上げます。

チーズ製造者との違い

一般的に、チーズを作る人を cheese maker と呼びますが、affineur はその後の熟成段階に特化した専門家です。もちろん、小規模な農家では一人の職人が両方の役割を兼ねることもありますが、大規模な生産体制では、製造と熟成を分けることでより高度な品質管理を実現しています。例えば、コンテチーズのような伝統的な品種では、熟成の管理が最終的な味を決定づけるため、affineur の技術が極めて重要になります。