invertase

invertaseは、ショ糖（スクロース）をブドウ糖（グルコース）と果糖（フルクトース）に分解する特異的な酵素です。この反応によって生成される混合糖は、光の偏光方向が反転するため、転化糖と呼ばれます。食品工業においては、甘味の調整や結晶化の防止を目的として広く利用されています。

産業的な利用と特性

特に菓子製造や飲料業界では、ショ糖よりも甘味が強く、水溶性の高い転化糖を作るためにinvertaseが活用されます。これにより、キャンディーなどの製品において砂糖の結晶が析出するのを防ぎ、滑らかな質感を維持することが可能です。

他の糖分解酵素との違い

invertaseはショ糖に特化した酵素ですが、amylase（アミラーゼ）のようにデンプンを分解する酵素や、lactase（ラクターゼ）のように乳糖を分解する酵素とは、作用する基質が全く異なります。化学的な反応プロセスは似ていますが、どの種類の糖に作用するかという特異性が非常に重要です。