malolactic fermentation

ワイン造りにおけるmalolactic fermentationは、厳密には発酵ではなく、乳酸菌による脱炭酸反応です。このプロセスにより、ワインに含まれる鋭く刺激的なリンゴ酸が、より柔らかくクリーミーな乳酸へと変化します。主に赤ワインでは標準的に行われますが、白ワイン（特にシャルドネ）においては、意図的にこのプロセスを行うことで、バターのような風味や濃厚な口当たりを付与することがあります。

味わいへの影響とスタイル

このプロセスを経たワインは、酸味が穏やかになり、テクスチャーが滑らかになります。一方で、フレッシュでキリッとした酸味を重視する白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランなど）では、このプロセスを抑制して、果実味と鮮やかな酸を保持させる手法が一般的です。

醸造上の役割

malolactic fermentationは単に味を整えるだけでなく、微生物学的な安定性を高める役割も果たします。乳酸菌がリンゴ酸を消費することで、その後の瓶詰め後に意図しない再発酵が起こるリスクを減らし、ワインの保存性を向上させることができます。