mirepoix

フランス料理の基礎となる香味野菜の組み合わせであり、一般的に玉ねぎ、人参、セロリを同量ずつ、あるいは特定の比率で角切りにして混ぜ合わせたものを指します。これらをバターやオイルでゆっくりと炒めることで、野菜の甘みと香りが引き出され、スープやソース、シチューなどの深い味わいの土台となります。

調理法による使い分け

mirepoixは、調理目的によって加熱方法が異なります。スープやシチューのベースにする場合は、強火で色をつけるのではなく、弱火でじっくりと汗をかかせるように炒めることで、素材本来の風味を最大限に活かします。一方で、褐色のソースを作る際などは、あえて強めに焼き色をつけることで、香ばしさと深いコクを加える手法が取られます。

他の香味野菜との違い

イタリア料理におけるsoffritto（ソフリット）と非常に似ていますが、soffrittoはより細かく刻み、オイルでじっくりと炒めてペースト状に近づける傾向があります。また、フランス料理の中でも、白ワインやレモン汁を加えて色を白く保つmirepoix blanc（ミルポワ・ブラン）のように、料理に合わせてバリエーションが存在します。