braise

braise là một kỹ thuật nấu ăn kết hợp giữa chiên áp chảo và hầm. Điểm đặc trưng của phương pháp này là thực phẩm (thường là các miếng thịt lớn, dai) được chiên sơ ở nhiệt độ cao để tạo màu nâu và hương vị, sau đó được nấu chậm trong một lượng chất lỏng ít, trong nồi đậy kín. Mục đích là để làm mềm các mô liên kết trong thịt, tạo ra kết cấu mềm tan và nước sốt đậm đà.

Phân biệt với các phương pháp nấu tương tự

Người học tiếng Anh thường dễ nhầm lẫn braise với stew (hầm) hoặc poach (chần). Sự khác biệt chủ yếu nằm ở lượng chất lỏng và kích thước thực phẩm:

braise: Sử dụng những miếng thịt lớn, lượng chất lỏng chỉ ngập một phần thực phẩm và nấu trong thời gian dài.
stew: Sử dụng những miếng thịt nhỏ cắt khối, lượng chất lỏng nhiều hơn (ngập toàn bộ thực phẩm) và thường nấu cùng với rau củ.
poach: Nấu trong chất lỏng ở nhiệt độ thấp, không bao giờ sôi bùng, thường dùng cho trứng hoặc cá.

Lưu ý về cách dùng

Trong tiếng Anh, braise vừa là động từ chỉ hành động nấu, vừa có thể dùng như một tính từ để mô tả món ăn (ví dụ: braised beef - thịt bò om). Khi sử dụng, hãy lưu ý rằng braise luôn hàm ý một quy trình hai bước: chiên sơ rồi mới hầm chậm. Nếu bạn chỉ bỏ thực phẩm vào nước và đun sôi, đó không phải là braise mà là boil hoặc stew.