pectin

成分としての特性

pectinは、主にリンゴや柑橘類などの果実の細胞壁に含まれる天然の多糖類です。最大の特徴は、酸性と糖分が存在する環境下で加熱されると、液体をゲル状に固める性質を持っていることです。そのため、食品業界ではジャムやゼリーの増粘剤や凝固剤として不可欠な成分となっています。

生物学的な役割

植物の体内においては、細胞同士を接着させる糊のような役割を果たしており、植物組織の構造的な強度を維持しています。果実が熟すと、このpectinを分解する酵素が働き、組織が柔らかくなるため、私たちは果実を熟して柔らかくなったと感じます。

注意点

日本語でもそのままペクチンと呼ばれますが、一般的には料理や製菓の文脈で使われることが多い言葉です。化学的な文脈では多糖類の一種として扱われます。特に、市販のジャム作りなどでペクチンを添加するという表現がよく使われます。