durum

durumは、小麦の中でも特に硬い性質を持つデュラム小麦を指します。一般的なパン用小麦（common wheat）とは異なり、タンパク質含有量が高く、粒が硬いため、そのままではパンをふっくらとさせるためのグルテン構造を作りにくいという特徴があります。

用途と特性

この小麦を挽いて作られるのがセモリナ粉であり、その高いタンパク質含有量と硬さが、茹でても形が崩れにくく、心地よい弾力（アルデンテ）を持つパスタに不可欠な要素となります。そのため、世界的にパスタの主原料として標準的に使用されています。

他の小麦との違い

common wheat：パンやケーキ、うどんなどの麺類に使用され、柔軟な生地を作るのに適しています。
durum：主にパスタやクスクスに使用され、粒子の粗さと硬さが特徴です。パンに混ぜることで、食感にアクセントを加える目的で使われることもあります。