commis

commisは、フランス料理の伝統的な厨房組織であるブリガード・システムに基づいた役職名です。単なる助手ではなく、将来的にシェフを目指す修行期間にある見習い料理人を指します。非常に厳格な階層構造の中での役割であり、主に下準備や清掃などの基礎的な作業を通じて技術を習得することが求められます。

厨房内での役割と位置づけ

commisは、各部門の責任者であるchef de partie（シェフ・ド・パルティ）の指示に従って動きます。具体的には、以下のような業務を担当することが一般的です。

野菜の皮むきや切り出しなどの下準備（ミザンプラス）
調理器具や作業スペースの清掃と整理
食材の在庫管理や運搬

このように、地道な作業を通じて厨房の流れを学び、徐々に高度な調理技術へとステップアップしていくポジションです。

他の役職との違い

英語のapprentice（見習い）と意味は近いですが、commisは特にプロの厨房という専門的な文脈で使用される用語です。また、sous chef（スーシェフ）が厨房全体の運営をサポートする副料理長であるのに対し、commisは組織の最下層に位置し、実務的な基礎訓練を受ける段階にあるという明確な違いがあります。