braise

braise adalah teknik memasak yang menggabungkan dua metode berbeda: menggoreng cepat (searing) dan merebus perlahan (stewing). Proses ini dimulai dengan membakar permukaan daging pada suhu tinggi untuk menciptakan karamelisasi yang memberikan rasa gurih dan warna cokelat, kemudian dilanjutkan dengan memasaknya dalam sedikit cairan dalam wadah tertutup pada suhu rendah dalam waktu lama.

Nuansa Penggunaan dan Perbedaan

Bagi penutur bahasa Indonesia, penting untuk membedakan braise dengan teknik memasak serupa agar tidak tertukar:

braise vs stew: Perbedaan utamanya terletak pada jumlah cairan dan ukuran potongan daging. Dalam braise, daging biasanya berupa potongan besar (seperti paha utuh atau iga) dan cairan yang digunakan hanya menutupi sebagian daging. Sementara itu, stew menggunakan potongan daging kecil-kecil dan cairan yang cukup banyak hingga merendam seluruh bahan.
braise vs boil: boil adalah merebus dalam air mendidih dengan suhu tinggi, sedangkan braise menggunakan suhu rendah dan stabil untuk memecah jaringan ikat pada daging yang keras sehingga menjadi sangat empuk.

Contoh Penerapan

Benar: braised short ribs (iga pendek yang dimasak perlahan).
Salah: Menggunakan braise untuk sayuran yang dimasak cepat dalam air mendidih (seharusnya menggunakan boil atau blanch).

Secara tata bahasa, kata ini dapat berfungsi sebagai kata kerja (tindakan memasak) maupun kata sifat (untuk mendeskripsikan makanan yang sudah dimasak dengan teknik tersebut).